Gerjunarferli ensímsins er skýrt eftir lestur þess!

Þrátt fyrir að uppruni nútímaensíma sé að mestu leyti byggður á japönskum ensímum, hefur það sögu um næstum 100 ár frá fæðingu þess. En strangt til tekið eru ensím ekki ný vara, því forfeður okkar hafa beitt gerjunartækni sem tengist ensímum í matvælaiðnaðinn fyrir meira en fjögur þúsund árum síðan, og það eru til heimildir um hefðbundin ensím í Tang-ættinni.

Speaking of fermentation technology, it is inseparable from our country's traditional fermented products, wine and vinegar. Enzymes, like them, are gifts given to us by nature. "Stuffed, wine, vinegar, yeast" can be seen from the shape and meaning of these characters, and the relationship between enzyme and fermentation, wine, vinegar, etc. is close.

Ensím eru gerð úr dýrum, plöntum, sveppum o.s.frv. sem hráefni, með eða án hjálparefna, og eru framleidd með örverugerjun og innihalda sérstök líffræðilega virk efni (þar á meðal fjölsykrur, fásykrur, prótein og peptíð, amínósýrur og vítamín) Gerjunarferli gervi gerjunarafurðarinnar er svipað og víns og ediks. Það þarf að fara í gegnum nokkur stig sykrunar-alkóhóliseringar-ediks-djúpgerjunar, það er að segja, ferlið við gerjun ensíma fer fyrst í vín og síðan í edik. ferlið við.

Fyrsta stig ensímgerjunar: sykrun

Sykrugun vísar til þess ferlis þar sem sterkja er brotin niður í sætar vörur með vatni og er aðalferli margra milliafurða í gerjun matvæla.

Við framleiðslu ensíma er sykur ómissandi innihaldsefni og nærvera hans gerir lokaafurð gerjunar að ensími í stað víns eða ediks. Sykur gefur mikið magn af nægri næringu fyrir ger, ediksýrubakteríur og aðrar gagnlegar bakteríur, stuðlar að fjöldafjölgun þeirra, fullri gerjun og framleiðir líffræðilega virkari efni og lífrænar smásameindir.

Rannsóknir hafa komist að því að undir verkun gagnlegra baktería frá gerjun og niðurbroti sykurs eru augljósir eiginleikar sykrunar koltvísýringur og etanól (vinsamlegast athugaðu að það er etanól, ekki metanól) sem framleitt er við niðurbrot sykurs. Ástandið sem birtist er aðallega við hræringu eða gerjun. Koltvísýringsgasið sem myndast í virka fasanum og loftbólulagið myndaðist, auk áfengislykt. Sykrugun er mikilvæg byrjun á gerjun og hún er einnig lykillinn að velgengni gerjunar.

Annað stig ensímgerjunar: alkóhólmyndun

Undir verkun örvera er sykur brotinn niður til að framleiða koltvísýring og etanól. Mikið magn af koltvísýringsgasi er framleitt á virka stigi gerjunar og fer síðan inn í áfengisvinnslutímabilið. Augljósi eiginleiki er sá að gerjuðu ávextirnir og grænmetið hafa smám saman sokkið og bragðið hefur skýrt áfengisbragð. Almennt er alkóhólmagnið 5 -20 prósent, sem er lægra en hreint korn gerjuð áfengi. Sykurinnihald ensímsins á áfengisvinnslutímabilinu hefur náð jafnvægi á lágu gildi, yfirleitt 0,2-1 prósent. Í mataræði sykursýkissjúklinga er sykurinnihald almenns fersks grænmetis einnig 3 prósent. Því er öruggara að drekka með vatni þegar ensímgerjun er lokið. Fyrir þá sem eru óþægilegir með áfengi er einnig hægt að þynna það í viðeigandi hlutfalli.

Þriðja stig ensímgerjunar: edikmyndun

Á asetunarstigi ensíma verður etanóli breytt í ediksýru. Á þessu stigi er hægt að framleiða mikið magn af lífrænum sýrum, sem er mjög gagnlegt til að mýkja æðar og koma jafnvægi á sýru og basa í mönnum.

Reyndar, meðan á gerjunarferli ensímsins stendur, er það ekki einföld þynning að bæta vatni við gerjun, heldur til að leyfa gagnlegu bakteríunum að hafa betra umhverfi fyrir niðurbrot ediks, mynda hagstæðari ræktunarstöðvar baktería og framleiða fleiri lífrænar sýrur.

Ensím fjórða stig: djúp gerjun

Þetta stig er stigið sem ákvarðar gæði ensíma og er einnig lykilstigið fyrir framleiðslu á súperoxíð dismutasa og öðrum ensímum. Rannsóknir hafa leitt í ljós að með tímanum, því lengri sem gerjunartíminn er, því ríkari eru næringarefnin og því betri gæði ensímsins. Að auki er hægt að bæta öðrum gerjunarbakteríum sem hjálpa til við djúpgerjun á viðeigandi hátt á þessu stigi.